Ik was toe aan wat nieuwe lunchinspiratie en deze salade bleek ontzettend lekker te zijn! Niet alleen omdat mijn favoriete ingrediënten aubergine, courgette en amandelen er in zitten, maar ook omdat de quinoa gekookt wordt in kaneel. Ik had dat nog nooit gedaan, maar het is echt geniaal!
Bereidingstijd: 45 minuten
Materiaal
- een kookpan
- een grillpan
Ingrediënten (voor 3 porties)
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 knoflookteen
- 300 gram quinoa
- 1 tl kaneel
- 1 citroen
- bakje muntblaadjes
- bakje koriander
- 3 tl rozijnen
- 2 avocado’s
- 4 bosuitjes
- een handje geroosterde en gezouten amandelen
- zeezout
- olijfolie
Bereiding
Snijd de knoflook fijn. Halveer de aubergine en courgette en snijd ze in dunne plakken. Gril de plakken een paar minuten aan iedere zijde in een grillpan. Doe ze daarna in een schaal en besprenkel daar wat olijfolie, knoflook en zeezout overeen.
Kook de quinoa zoals op verpakking staat, maar voeg 1 theelepel kaneel toe aan het water. Laat de quinoa afkoelen als deze klaar is. Pers het sap van een halve citroen en giet dat samen met 5 tl olijfolie over de quinoa.
Snijd de helft van de muntbladeren, de helft van de korianderbladeren en alle rozijnen fijn en voeg dit toe aan de quinoa. Hussel alles goed door elkaar. Snijd de avocado in plakjes en de bosui in kleine stukjes.
Serveer een mooi diep bord voor iedereen met daarin de gegrilde groenten, de quinoa, de noten, de bosui, de avocado en de rest van de kruiden. Je kunt natuurlijk ook alles door elkaar mengen, maar ik vond dit wel eens leuk voor de verandering 🙂
Ohja, op de foto zie je ook nog rucola: dat was toevallig over en kan er prima bij!
Bron: Green Kitchen Stories
Hillie's keuken 