Risotto met zoete groenten, feta & koriander 

Dit is een klassieker die een vriendin van me altijd op haar studentenkamer maakte! Deze risotto neigt meer naar rijst dan naar de smeuïge pap die het normaliter is, maar dat past prima bij dit gerecht!

IMG_1395

Bereidingstijd: 40 minuten

Materiaal

  • een grote koekenpan
  • een braadpan

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 300/400 gram risotto (afhankelijk van kleine/grote eters)
  • bosje koriander
  • 150 gram feta
  • 2 grote aubergines
  • 3 rode uien
  • 3 rode paprika’s
  • 2 el witte wijnazijn
  • 2 el suiker
  • 100 ml witte wijn
  • 1,5 liter bouillon
  • Olijfolie

Bereiding 

Begin met de risotto. Verhit wat olijfolie in de pan en bak de risotto even totdat deze glanst. Blus het daarna met de 100 ml wijn. Voeg daarna telkens met een schepje de bouillon toe. Ga ondertussen aan de slag met de groenten. Verwijder de  pitten uit de paprika’s en snijd over de lengte in stukken. Snijd de aubergines over de breedte door de helft en daarna ook in reepjes. De rode uien kun je grof snijden.

Verhit wat olie in de pan en bak de paprika, aubergine en rode ui. Voeg na een paar minuten de suiker en de azijn toe. Vergeet ondertussen de bouillon niet toe te voegen aan de risotto!

Als de risotto klaar is (na circa 20 minuten) en de groenten zacht, kun je het gerecht bijna serveren. Verbrokkel nog even de feta en snijd de koriander fijn. Voeg de helft van de koriander toe aan de risotto en roer door elkaar heen. De andere helft kun je op tafel zetten, samen met de feta, die je vervolgens over het gerecht strooit.

Bron: Annetje Rakketje