Groene quinoasalade met pistachepesto

Deze salade is simpel en lekker… als bijgerecht bijvoorbeeld met garnalenspiesjes, maar ook als lunch is ‘ie perfect.

Bereidingstijd: 20 minuten

Materialen

• een kookpan
• een grillpan
• een keukenmachine

Ingrediënten

Voor de salade 

• 2 stronken broccoli
• 150 gram quinoa
• 400 ml groentebouillon
• 200 gram tuinerwtjes (diepvries)
• 200 gram verse spinazie, gewassen
• 1 avocado
• 150 gram feta
• 100 gram pompoenpitjes

Voor de pistachepesto

• 60 gram pistachenootjes (uit de schil)
• 25 gram basilicumblaadjes
• 1 limoen
• 6 el olijfolie

Bereiding 

Voor de salade

Kook de quinoa in de bouillon in ongeveer 15-20 minuten droog. Al het water moet geabsorbeerd zijn, maar de quinoa moet nog wel een beetje een bite hebben. Breng ondertussen in een andere pan water met zout aan de kook. Snijd de broccoli in kleine roosjes en kook deze 2-3 minuten. Voeg daarna de bevroren tuinerwten toe en kook nog 2 minuten. Giet ze af en overgiet met koud water. Zo houden de groenten een bite en worden ze niet slap.

Snijd de spinazie grof en leg op de borden of schaal. Voeg de bonen, broccoli en quinoa toe. Snijd de avocado in stukjes en voeg deze samen met de verbrokkelde feta toe. Gril de pompoenpitjes en voeg ook deze toe.

Voor de pesto 

Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en maak er een smeuïge pasta van. Als het te droog wordt, kun je wat water toevoegen.

Voeg op ieder bord/schaal een flinke schep pesto op de salade en hij is klaar om te serveren!

Bron: Annajones.co.uk/recipes