Gepofte zoete aardappel Mexicaanse stijl

Ik had zin in nachos als avondeten en bedacht een gepofte zoete aardappel te vullen met guacamole, mais en bonen. Het resultaat was heerlijk! Dit is een lekkere parodie op de gepofte zoete aardappel met brie of met pittige vulling.

IMG_6514

Bereidingstijd: 30 minuten (+ 50 minuten in de oven)

Materiaal

  • een oven
  • een keukenmachine

Ingrediënten (voor 3-4 personen) 

  • 4 middelgrote zoete aardappels
  • 3 tomaten
  • blikje kidneybonen
  • blikje mais
  • handje peterselie
  • avocado
  • 1/2 verse rode peper
  • een limoen
  • zak nachos
  • een rode ui
  • eventueel bakje zure room

Bereidingswijze

Verwarm de oven op 200 graden. Was de zoete aardappelen, prik er met een vork een paar gaatjes in en pak ze in aluminiumfolie. Leg ze 50 minuten in de oven.

Maak ondertussen de vulling. Doe de avocado, rode peper, rode ui, één tomaat, peper en zout in de keukenmachine. Knijp er een halve limoen boven uit en proef of de guacamole voldoende op smaak is.

Laat de mais en kidneybonen uitlekken in een vergiet. Snijd de overgebleven twee tomaten in kleine stukjes en hak de peterselie grof. Meng de bonen, mais, tomaten en peterselie en maak aan met een beetje peper, zout en olijfolie.

Haal de zoete aardappel uit de oven, snijd ze doormidden en check of de binnenkant voldoende zacht is. Doe ze anders nog even 10 minuten zonder aluminiumfolie in de oven.

Als ze klaar zijn, vul je de aardappels met guacamole, het bonenmengsel en garneer met een limoentje. Serveer ze samen met de nachos en eventueel wat zure room!